Херес

Херес — испанское креплёное вино из Хересного треугольника на юге Андалусии. Уникальная биологическая выдержка под флором (плёнкой винных дрожжей) и метод солера — динамический купаж нескольких возрастов в одной системе бочек — делают херес самостоятельной винной категорией с собственной классификацией стилей и своим набором гастрономических правил.

Fino, Amontillado, Oloroso, PX — стили хереса

Стилей хереса больше, чем кажется на первый взгляд, и разница между ними принципиальная.

• Fino — самый сухой стиль, выдержка 100% под флором, минимум 2 года в системе солера. Светлый, минеральный, с лёгкой солоноватостью, крепость 15%. Подаётся охлаждённым 7–9 °C, к морепродуктам, хамону, табачным закускам.
• Manzanilla — fino из Санлукар-де-Баррамеда, влияние Атлантики делает её ещё более солёной и хрупкой. Тот же сценарий подачи, что и у fino.
• Amontillado — стиль, начавший выдержку под флором (как fino), потом оставшийся без флора и продолживший окислительное созревание. Янтарный цвет, ореховый профиль, длинное послевкусие. К твёрдым сырам, паштетам, грибным блюдам.
• Palo Cortado — редкий стиль между amontillado и oloroso, с тонкостью первого и плотностью второго. Часто — флагман у бодег.
• Oloroso — окислительная выдержка с самого начала, без флора. Тёмный янтарь, плотное тело, сухая основа, аромат орехов и сухофруктов. К красному мясу, выдержанным сырам, сигарам.
• Cream — купаж oloroso с PX, сладкий стиль, дижестив или к десерту.
• Pedro Ximénez (PX) — отдельный сорт винограда (тот же Педро Хименес), подсушенный на солнце; концентрированный сладкий херес, чёрный, как меласса, к шоколаду, изюму, мороженому, выдержанным сигарам.

Гастрономия — с чем пьют херес

Хересная гастрономия — отдельная школа. Сухие fino и manzanilla при 7–9 °C — лучшее сопровождение к Иберико-хамону, оливкам, орехам, морепродуктам и японской кухне с умами (мисо-суп, маринованные водоросли, сашими). Amontillado и Palo Cortado при 12–14 °C — к мясным паштетам, выдержанному манчего, грибным супам и блюдам с трюфелем. Oloroso 14–16 °C — к красному мясу, оленине, твёрдым выдержанным сырам, к сигарам выше средней крепости. Pedro Ximénez 12–14 °C — к десертам с тёмным шоколадом, к айс-крему, как соло-дижестив.

Бодеги Андалусии в коллекции

В коллекции PAIR представлены ключевые бодеги Хересного треугольника. Ассортимент категории в моменте обновляется штучно — три города производства (Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария) исторически распределяют между собой стили: Санлукар — родина manzanilla, Эль-Пуэрто специализируется на выдержанных fino и amontillado, Херес-де-ла-Фронтера — на oloroso и Cream. Линейку Tio Pepe от Gonzalez Byass — эталон стиля fino — стоит уточнять у консультантов отдельно: спрос устойчив, поступления идут партиями.

Купить херес в Москве

Херес можно зарезервировать онлайн и забрать в бутике PAIR в Благовещенском переулке, 1А, у метро Маяковская, ежедневно с 11:00 до 23:00. Дистанционная продажа алкоголя в РФ запрещена — формат строго самовывоз, при покупке потребуется паспорт (18+). Сомелье в зале поможет подобрать стиль под гастрономию.